InGalera, il ristorante milanese da Guiness dei Primati, riapre

Piatto principale: seconde chance. Intervista con Silvia Polleri, l'imprenditrice visionaria

“Sono finalmente finiti i domiciliari, per voi ma anche per noi”. Con questa ironica frase riapre i battenti, dopo la chiusura imposta dall’emergenza sanitaria, il ristorante “InGalera” all’interno del carcere di Bollate.

L’ideatrice
Dietro questo progetto c’è una donna molto determinata, forte e allo stesso tempo sensibile. Si chiama Silvia Polleri, veterana della ristorazione, con una passato di grande impegno nel sociale se pensiamo che per 22 anni è stata educatrice di scuola materna nell’interland milanese e poi ha deciso di fare servizio civile in Uganda. Non poteva che essere lei la candidata ideale per poter accettare questa sfida.


Dal profilo FB di Silvia Polleri a destra (Nonna Galeotta), che commenta: L’avv. Caterina Scalise ha intrapreso, grazie al nostro progetto, il percorso per aprire un ristorante all’interno di una prigione in Costa Rica!! Siamo andate insieme a Roma ad incontrare l’Ambasciatore Ronald Flores Vega…

Passione, cuore e spirito imprenditoriale
“Devo dire che la ristorazione è sempre stata una delle mie passioni, dal 1992 al 2002 ho portato avanti la mia attività privata di catering. Poi nel 2004 la svolta – spiega l’ ideatrice e madrina del progetto – nasce così la cooperativa sociale ABC La sapienza in tavola, che organizza catering di alto livello con cuochi professionisti per la Milano bene e dà lavoro ai detenuti come camerieri.” Un’opportunità lavorativa che offre un tentativo di eliminare l’etichetta che spesso la società appiccica a chi ha trascorso un periodo della propria vita in carcere. “Se non ci fosse stata prima la cooperativa, sicuramente non ce l’avrei mai fatta a mettere in piedi cinque anni fa il ristorante InGalera .“

Da Guinness dei Primati
“Noi siamo stati i primi in Italia e nel mondo a realizzare un progetto sociale così ambizioso– racconta con orgoglio Polleri – al punto tale che, dopo un paio d’anni, ci hanno provato anche Torino e Roma, ma la loro esperienza si è già conclusa e me ne rattristo molto. Non hanno trovato l’impianto giusto di autonomia, dipendevano dall’ente pubblico. Noi invece siamo sganciati da queste dinamiche”.

“Il ristorante nel carcere è stato preso come esempio virtuoso anche all’estero- prosegue Nonna Galeotta, come ama farsi chiamare sui social – purtroppo a causa del Covid19 abbiamo dovuto rimandare diversi incontri che avevamo programmato. Di recente abbiamo ripreso contatti con la Francia per il carcere di Marsiglia, con la Spagna per Barcellona, con docenti norvegesi di scuole all’interno di carceri per un progetto Erasmus, con il Giappone e gli Stati Uniti. Il 26 maggio abbiamo accolto un delegato dell’ONU con cinque giudici messicani, sono molto interessati a replicare la nostra esperienza.”


A scuola dietro le sbarre
“Nel 2012 sono riuscita fare entrare in carcere la Scuola Alberghiera Istituto Paolo Frisi, sezione carceraria. E’ una scuola superiore interna, quinquennale, che si conclude con l’esame di maturità. E’ frequentata da una sessantina di allievi, ma vi è una comprensibile e piuttosto frequente dispersione scolastica – spiega la responsabile – Gli studenti diplomati possono iniziare a lavorare nel ristorante interno al carcere e costruirsi così un curriculum. A volte, invece, succede il contrario, quando cioè fra i detenuti vi è uno chef, come Davide, quello attuale. Prima di entrare nel carcere di Bollate era sul punto di ottenere una Stella Michelin. Il maitre invece è un esterno, mentre tutto il resto del personale è costituito da detenuti ammessi alle misure espiative della pena.”.

Valorizzare la persona
Per un detenuto è una grande gratificazione avere un lavoro, vero e retribuito. “Sono molto orgogliosi e sanno che per mantenerselo devono comportarsi correttamente e impegnarsi, proprio come se fossero fuori. A volte vi sono più trasgressioni nell’impostare le realtà lavorative fuori dal cercare che non dentro, noi facciamo tutto nel pieno rispetto delle regole. Ora, ad esempio, a causa della chiusura abbiamo dovuto mettere i dipendenti in cassa integrazione”.
InGalera offre una professione rispettabilissima ai detenuti e soprattutto dà loro visibilità nei confronti della società, li aiuta recuperare lo scarto fra chi è stato in carcere e chi è fuori. “Dico sempre- sottolinea Polleri – che il giudice dà un fine pena, chi non lo dà mai siamo noi, la società. Questo progetto dimostra che si può accorciare questa distanza”.

Tripadvisor
Con quasi 500 recensioni e il massimo dei voti sulla piattaforma dedicata a viaggi e ristoranti più grande del mondo, InGalera è il luogo ideale per chi sceglie di vivere un’esperienza conviviale davvero unica. “Noi abbiamo scelto di lavorare con eleganza e garbata ironia, ne sono una testimonianza i poster autentici di film famosi sulla fuga appesi ai muri della sala. Portiamo il bon-ton in galera, perché il bello fa sempre bene, a tutti. Ecco perché abbiamo voluto un catering e un ristorante di classe, con un’altissima qualità dei prodotti, ricercatezza nel menu ed estrema cura degli allestimenti. Il cliente rimane stupito del nostro garbo.”

Pronti, partenza, via
Dal 26 maggio InGalera riprende la sua attività, sia a pranzo che a cena. “Abbiamo diverse proposte alla carta e un menù Senza Corona a prezzo fisso (Euro 30,00 a persona). A pranzo offriamo il Piatto Unico Del Giorno con acqua, caffè e ora anche con calice di vino a soli 12,00 Euro.”

Lo scenario futuro
“La maggior parte dei ristoratori, noi compresi, deve iniziare quella che io chiamo “la rinascita”, nel senso che nulla è più come prima. La battaglia quotidiana ci impone di riprovarci ogni giorno, con tutta la tenacia che abbiamo. Il nostro è un progetto, anzi una sfida, importantissima e ne vado orgogliosa come italiana di ciò che ho creato perché dà lustro alla nostra nazione. Spero che il futuro ci riservi innanzitutto la possibilità di restare in piedi, abbiano chiuso per tre mesi, con incasso zero e la responsabilità di dodici dipendenti. Ho insistito molto nel mio consiglio di amministrazione affinché si aprisse appena il decreto lo permettesse, mentre una minoranza voleva tenere il ristorante chiuso fino a settembre. Mi sono opposta con tutte le mie forze perché ritengo che se non apriamo ora, rischiamo di non riaprire più.”


Un grande insegnamento
“Lavorando in carcere ho imparato tanto dai detenuti – rivela Silvia – la cosa che mi ha colpito maggiormente è che se si trovano delle difficoltà, che sembrano enormi, insormontabili come il muro di cinta, bisogna tentare di tutto per risolverle, proprio come fanno loro ogni giorno. I detenuti mi hanno insegnato l’ironia: serve a superare con un che di leggerezza anche i momenti più difficili.”

E a proposito di ironia, il prossimo 24 giugno si terrà una ‘Cena con delitto’, prenotazioni aperte.

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