Philippe Léveillé e Arianna Gatti – Wafer di coniglio

Philippe Léveillé è uno chef stellato da diversi anni e Arianna Gatti, definita le regina dei ‘sous chef’, è suo braccio destro da qualche anno nella cucina del ristorante ‘Miramonti L’Altro’ di Concesio in provincia di Brescia, nel cuore della Franciacorta.

Questa ricetta gourmet proposta nel Chef Box della campagna antispreco alimentare di Too Good To Go, vede protagonisti ben due ingredienti che non sempre recuperiamo e, come spiegano brevemente gli chef, ci mostra come anche in un ristorante stellato non si butti via niente!

“Per realizzare questa ricetta recuperiamo le interiora e le pance dei conigli da un altro piatto che abbiamo in carta. Utilizziamo per la cialda il pane di recupero del servizio”.

Se avete fantasia, la ricetta della cialda ottenuta dal pane è sicuramente una buona base per tanti altri ‘wafer’!


Ingredienti

Per la cialda
200 g pane di recupero
500 g acqua
7 g sale
20 g olio evo

Lasciate stracuocere per mezz’ora il pane tagliato a cubetti assieme all’acqua e al sale. Frullate il tutto con l’olio extravergine d’oliva.
Fate scaldare una padella antiaderente con poco olio, fate cuocere una mestolata di composto come fosse una crespella. Giratela da entrambi i lati fino a farla diventare croccante.
Tagliate dei rettangoli di cialda di 6 cm x 2 cm.


Per la pancia di coniglio

Fate cuocere il coniglio precedentemente marinato con sale, pepe, timo e origano, nel burro chiarificato per una notte a temperatura controllata intorno ai 60°c. Tagliate la pancia in rettangoli della stessa misura delle cialde

Crema di interiora ghiacciata
300 g interiora di coniglio
50 g panna
30 g cipolla
20 g capperi
20 g acciughe
20 g Porto
15 g Marsala

Fate soffriggere la cipolla con poco burro, rosolate le interiora a fuoco vivo, sfumate con il Porto e il Marsala e lasciate evaporare. Aggiungete capperi e acciughe, fate insaporire e aggiungete la panna. Portate a cottura e frullate. Aggiustate di sale e pepe e stendete il composto sottile tra due fogli di acetato. Tagliate dei rettangoli sempre della stessa misura delle cialde.

Per la lattuga croccante


Recuperate le coste della lattuga, tagliatele à la julienne e lasciatele un paio d’ore in acqua e ghiaccio.
Condite con una vinaigrette a base di olio, acciughe, aglio e senape.
Assemblate il wafer partendo dal basso verso l’alto con: una cialda di pane, un rettangolo di pancia tiepida, un rettangolo di interiora ghiacciato, la julienne di lattuga e chiudiamo con un’altra cialda.

Questa ricetta fa parte della campagna di Too Good To Go, l’app contro lo spreco alimentare, realizzata in occasione della Giornata Internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari 2021 (29 settembre), istituita dalla FAO e dalle Nazioni Unite.

Grazie alla collaborazione di dieci grandi Chef della cucina italiana che hanno ideato particolari ricette antispreco, si cerca di sensibilizzare il consumatore sull’impatto che anche le piccole azioni, come quella di “salvare” e non sprecare un piatto, possono avere per il nostro pianeta. In particolare, punta i riflettori sul fatto che ridurre gli sprechi alimentari contribuisce in modo significativo a contrastare il cambiamento climatico e le emissioni di CO2 nell’atmosfera.

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