Carlo Cracco – Testa di ricciola in terrina e pappa al pomodoro

Lo spreco in cucina inizia già dalla preparazione, poichè di tanti cibi utilizziamo in realtà solo la parte più pregiata, ad esempio nel pesce la testa è una parte che viene solitamente scartata.

Questa ricetta creata da Carlo Cracco per la campagna contro lo spreco alimentare di Too Good To Go, come si può leggere propone un appetitoso riutilizzo della testa di ricciola, un presce pregiato e piuttosto magro, ricco di proteine, sali minerali (fosforo, potassio), acidi grassi omega 3 e vitamina A e vitamina D.

Procedimento

Portare ad ebollizione dell’acqua aromatizzata con del pepe in grani, foglie di alloro e timo. Abbassare il fuoco e far cuocere dolcemente la testa della ricciola ed eventuali altri scarti per circa 40 Min o fino a quando la carne si staccherà dalla testa del pesce.
Scolare la testa e spolpare la carcassa facendo attenzione a scartare eventuali lische. Unire alla polpa delle olive taggiasche denocciolate, un filo di olio EVO, dello scalogno tritato finemente, della senape e dell’erba cipollina tritata.
Mettere il composto ottenuto in uno stampo per terrina oppure avvolgere il tutto con della pellicola da cucina.
Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero e servire a fette di 1 cm di spessore.
 
Per la pappa al pomodoro
 

Preparare un soffritto in olio extravergine di oliva con sedano, carota e cipolla.
Scegliere i pomodori maturi che sono avanzati in dispensa, lavarli e tagliare a metà. Unirli al soffritto e fare cuocere fino a che si siano ridotti quasi a metà
A questo punto recuperare il pane secco ed aggiungerlo alla salsa di pomodoro. Regolare di sale. Frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Lasciare raffreddare e servire.

Questa ricetta fa parte della campagna di Too Good To Go, l’app contro lo spreco alimentare, realizzata in occasione della Giornata Internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari 2021 (29 settembre), istituita dalla FAO e dalle Nazioni Unite.

Grazie alla collaborazione di dieci grandi Chef della cucina italiana che hanno ideato particolari ricette antispreco, si cerca di sensibilizzare il consumatore sull’impatto che anche le piccole azioni, come quella di “salvare” e non sprecare un piatto, possono avere per il nostro pianeta. In particolare, punta i riflettori sul fatto che ridurre gli sprechi alimentari contribuisce in modo significativo a contrastare il cambiamento climatico e le emissioni di CO2 nell’atmosfera.

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