Davide Caranchini – Barbabietola “in saor”

In quanti modi possiamo cucinare e gustare la barbabietola rossa? Quante volte compriamo quelle già cotte e sottovuoto con l’idea di farne qualcosa, ma poi rimane lì?

Un alimento tradizionalmente povero, ma ricchissimo di proprietà nutritive, benchè poco calorico, e che ben si presta come vediamo in questa ricetta ad essere reinterpretato in chiave gourmet.

La ricetta di Davide Caranchini, classe 1990, tra gli chef emergenti più ricercati e sperimentali, con l’ossessione per materie prime, erbe e vegetali, non è delle più semplici. Ma per chi ama le acrobazie in cucina sembra davvero divertente!

Ingredienti

Per la barbabietola cotta al sale
2 barbabietole crude
1 kg fior di sale
q.b. acqua

Per la purea di barbabietola in saor
400 g barbabietola cotta al sale
30 g olio extravergine d’oliva
30 g cipolla bianca, tagliata à la julienne
10 bacche pepe nero
2 foglie alloro
1 foglia di salvia
1 rametto di timo
30 g aceto di mele biologico

Per la tartare di barbabietola
Barbabietola cotta al sale
Purea di barbabietola in saor
Olio di nocciolo di prugna
Sale

Per la cialda di barbabietola
200 g riso
750 g succo di barbabietola

Procedimento


Per la barbabietola cotta al sale
Impastare il sale con abbastanza acqua da creare un impasto morbido. Distribuirne metà su una teglia foderata con della carta da forno. Disporvi sopra le due barbabietole, lavate per bene ma non pelate, e coprirle con il restante impasto di sale. Infornare a 180°C per un paio d’ore, o fino a quando, bucando con uno spiedo, la barbabietola risulterà morbida fino al cuore. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi rimuovere la crosta di sale e pelare le barbabietole.

Per la purea di barbabietola in saor
Frullare 400 g di barbabietola cotta fino a ottenere una purea liscia.
Soffriggere la cipolla nell’olio, senza farle prendere colore, per qualche minuto. Aggiungere il pepe e le erbe, far insaporire per 2-3 minuti aggiungere la purea di barbabietola. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto di mele. Filtrare al setaccio fine e raffreddare. Conservare in frigorifero.

Per la tartare di barbabietola
Tagliare la barbabietola cotta avanzata molto finemente, come fosse una tartare di carne e condirla con la purea di barbabietola in saor, l’olio di nocciolo di prugna e il sale.

Per la cialda di barbabietola

Cucinare il riso nel succo di barbabietola, fino a quando il riso non sarà stracotto. Se necessario, aggiungere altro succo di barbabietola o acqua. Una volta che il riso avrà assorbito tutto il liquido e risulterà cotto, condirlo con del sale e frullarlo fino all’ottenimento di una purea liscia ed omogenea. Stenderla su dei fogli di carta da forno e far essiccare in essiccatore a 50° per ca. 24 ore a temperatura ambiente fino a quando la purea non sarà completamente secca. Spezzettarla irregolarmente e friggerla in abbondante olio di semi caldo fino a quando non sarà soffiata. Scolare e lasciare asciugare su della carta assorbente da cucina.
Disporre al centro del piatto la tartare condita a temperatura ambiente, per meglio apprezzarne le diverse aromaticità e coprire il tutto con le scaglie di cialda di barbabietola.

La campagna antispreco di Too Good To Go

Questa ricetta fa parte della campagna di Too Good To Go, l’app contro lo spreco alimentare, realizzata in occasione della Giornata Internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari 2021 (29 settembre), istituita dalla FAO e dalle Nazioni Unite.

Grazie alla collaborazione di dieci grandi Chef della cucina italiana che hanno ideato particolari ricette antispreco, si cerca di sensibilizzare il consumatore sull’impatto che anche le piccole azioni, come quella di “salvare” e non sprecare un piatto, possono avere per il nostro pianeta. In particolare, punta i riflettori sul fatto che ridurre gli sprechi alimentari contribuisce in modo significativo a contrastare il cambiamento climatico e le emissioni di CO2 nell’atmosfera.

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