Marco Ambrosino, classe 1985, ha fondato e gestisce a Milano il bistrot contemporaneo ‘28 posti‘ ed è considerato uno degli chef emergenti in Italia. La formazione avvenuta in parte in Danimarca lo ha ha portato a una conoscere l’uso e il trattamento di molte erbe, piante e vegetali.
In questa ricetta, vediamo come i ritagli di pesce diventano protagonisti di un piatto goumet dai gusti e accostamenti insoliti. Laborioso, ma da provare.
Ingredienti per quattro persone
200 g di fave secche
1 limone
Cumino
4 carote
2 cetrioli
2 ciuffi di cavolfiore
2 rape Chioggia
10 g di funghi secchi
400 g di ritagli di pesce (code, teste, pance)
Finocchietto,Cerfoglio, Menta, Sale e Pepe
Olio al sommaco
Procedimento
Lessare le fave secche in acqua salata. Una volta cotte, scolarle e frullare con olio extravergine, succo di limone, cumino in polvere, sale e pepe fino ad ottenere una crema liscia. Nel caso dovesse essere troppo densa, aggiungere un mestolo di acqua di cottura.
Pelare le verdure e metterle in barattoli di vetro con una salamoia composta da acqua e sale al 2%. Conservare in un luogo fresco fino a completa fermentazione.
Tostare in forno le bucce delle verdure, metterle in una pentola e aggiungere l’acqua. Far ridurre il brodo fino a ottenere una salsa densa.
Cuocere le teste e pance di pesce a vapore, raccogliere tutta la carne ottenuta e condirla con olio al sommacco.
Mettere sulla base del piatto la crema di fave, posizionare sopra il pesce e le verdure fermentate, completare con erbe fresche e il fondo vegetale ottenuto con le bucce.
(Nota: il sommaco è una spezia dal sapore agro, ricorda l’aceto o il limone, usata anticamente in tutto il mediterraneo, in Italia soprattutto in Sicilia; le verdure fermentate necessitano di diversi giorni di riposo, pertanto consigliamo di realizzare la ricetta quando saranno pronte).
La campagna antispreco di Too Good To Go
Questa ricetta fa parte della campagna di Too Good To Go, l’app contro lo spreco alimentare, realizzata in occasione della Giornata Internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari 2021 (29 settembre), istituita dalla FAO e dalle Nazioni Unite.
Grazie alla collaborazione di dieci grandi Chef della cucina italiana che hanno ideato particolari ricette antispreco, si cerca di sensibilizzare il consumatore sull’impatto che anche le piccole azioni, come quella di “salvare” e non sprecare un piatto, possono avere per il nostro pianeta. In particolare, punta i riflettori sul fatto che ridurre gli sprechi alimentari contribuisce in modo significativo a contrastare il cambiamento climatico e le emissioni di CO2 nell’atmosfera.
