Pensare di avviare un’attività commerciale in un locale che non raggiunge i 9 metri quadrati sembrava una vera e propria utopia: a maggior ragione nel caso di una panetteria, visto che siamo probabilmente abituati a scegliere spesso fra decine di tipi diversi di pane e molteplici prodotti da forno. Ma la sfida di Matteo Trapasso era quella di dimostrare che basta poco per fare buoni prodotti.
La sua passione per il pane nasce già durante la frequentazione della scuola alberghiera, ci parla addirittura di una “folgorazione” per questo alimento, dove tutto nasce dalle mani dell’uomo, che lo modella e lo vede crescere nel forno. Matteo inizia a lavorare per alcuni panifici milanesi e di Monza, sia mentre studia che dopo il diploma, per andare poi ad affiancare il padre, rinomato pizzaiolo di lunga data: ma il sogno nel cassetto è quello di aprire un proprio locale e questo avviene a metà novembre 2022.
Piccolo è bello
“Nonostante una pandemia che non è ancora conclusa, una guerra vicino a noi cha sta causando danni diretti e indiretti, una crisi energetica che si fa sempre più pesante, aprire un panificio ora è proprio una follia”, ci confida Matteo: “però per me è una follia anche un po’ straordinaria, e questo posto è proprio come l’ho sempre sognato”.
TraMa è il nome del suo micropanificio artigianale ed è decisamente fuori dall’ordinario, occupando una superficie di soli 8,87 mq, entrando nel guinnes dei primati come il più piccolo d’Europa: nel locale che si trova a Milano in Via Stoppani 30, a neanche dieci minuti dal centralissimo Corso Buenos Aires, tutto è fatto su misura, ottimizzato al centimetro, rispettando ogni requisito di legge. “C’è tutto quello che serve per fare un buon lavoro, anche perché, quando ho deciso di fare questo passo, mi sono detto che o lo facevo bene o non lo facevo”, continua il giovane panettiere: “l’industrializzazione spinta che è avvenuta 40 anni fa ha distrutto completamente quella che era l’arte di fare il pane, con la sua fermentazione naturale, aggiungendo degli additivi enzimatici, dei cosiddetti miglioratori che semplificano il lavoro, ma rovinano il prodotto.”
Tradizione e innovazione insieme per fare il pane come una volta
La scelta delle materie prime è stata quindi cruciale per Matteo, che ha deciso di avvalersi del Mulino Marino per la maggior parte delle farine, come quelle bianche, integrali, al farro, al grano saraceno, mentre per i grani antichi utilizza il mulino Farine di Sicilia, dove tutto è macinato al momento in cui viene effettuato l’ordine. L’altro elemento cruciale è dato dalle apparecchiature che servono nelle varie fasi della panificazione, dove Matteo ci parla di Industria 4.0: “tutti i macchinari sono connessi a Internet e sono gestiti da un software che mi permette di monitorare costantemente i vari parametri; posso così vedere sul mio smartphone i valori della temperatura piuttosto che altri allarmi, avendo sempre un quadro generale che mi permette di verificare che tutto proceda correttamente”.
La trasparenza: un valore ‘visibile’
Gli spazi della panetteria non permettono una distinzione fra il laboratorio e l’area per la vendita, ma è proprio ciò che Matteo voleva, affinché i clienti vedessero con i loro occhi come il pane viene lavorato, quali sono i passaggi che portano al risultato finale. Potendo altresì cogliere tutta la passione che il giovane panettiere mette nella sua attività, condividendo l’entusiasmo e la dedizione che lo caratterizzano ed eliminando ogni barriera.
Basta poi guardarsi intorno nel locale per cogliere l’attenzione che Matteo pone nel ridurre al minimo l’impatto ambientale della sua attività produttiva: la plastica è pressoché inesistente, se non in quei recipienti necessari per il suo lavoro. Il packaging e le confezioni sono ecosostenibili, i sacchetti sono riciclabili, c’è grande attenzione nel ridurre i rifiuti ed evitare gli sprechi: “la sostenibilità è per me un valore primario, che ho voluto porre nel mio lavoro e nelle scelte che compio; mi auguro che le persone capiscano questa filosofia, ma mi sembra che ci sia una consapevolezza crescente”.
Il micropanificio artigianale sforna pane caldo a tutte le ore, ne produce circa 50 chili al giorno, e arriva anche a realizzare una decina di torte, sia dolci che salate: l’ultima novità riguarda la pausa pranzo, durante la quale propone degli ottimi panini con prosciutto o speck, affettato che Matteo ha selezionato con la stessa attenzione alla qualità che l’ha guidato in tutte le sue scelte.
Dimostrando ancora una volta che l’intraprendenza, l’entusiasmo, la concretezza sono in grado di realizzare anche quei progetti che forse un po’ folli lo sono davvero.
