San Floro è un piccolo comune della provincia di Catanzaro, di cui ritorniamo volentieri a parlare: avevamo infatti raccontato l’esperienza di Nido di Seta, che ha ripreso la coltivazione dei gelsi per produrre la pregiata seta. Attorno al 2015 si stava concretizzando l’idea di creare a San Floro una delle più grandi discariche europee: la mobilitazione dei cittadini non solo ha impedito che ciò avvenisse ma quella minaccia si è trasformata in un’opportunità, che è stata colta da Stefano Caccavari.
Durante gli studi in economia aziendale, Stefano viene stimolato a impegnarsi concretamente per il proprio territorio, spinto dalla convinzione di poterlo proteggere attraverso la coltivazione. Inizia con l’idea di un Orto di famiglia, ovvero suddivide una grande area di proprietà dei suoi familiari, coltivata dallo zio Franco, che viene inizialmente affittata a una decina di amici e parenti. Da quei primi 10 orti, si arriva presto alla quota di 150 affittuari: l’iniziativa sembra fare emergere una connessione profonda con la terra e una comprensione più ampia della ricchezza delle risorse locali.
Questo permette a Caccavari di creare la sua “fan base”, che cresce anche sui canali social e che si sarebbe rivela fondamentale nel giro di poco tempo. Il suo progetto successivo riguarda infatti il recupero di un vecchio mulino in pietra, per poter ritornare a fare il pane con i grani autoctoni: il suo appello su Facebook trova la risposta di 100 persone, che aderiscono alla campagna di crowdfunding. Il coinvolgimento è a dir poco sorprendente e in tre mesi viene raggiunta la cifra record di 500.000 euro. Nel maggio 2016 nasce quindi ufficialmente Mulinum e nei sette ettari di terreno in località Torre del Duca viene realizzato il nuovo mulino biosostenibile: il cuore è rappresentato dalle macine in pietra naturale “La Fertè“, di costruzione francese. Questi mulini, celebri per aver creato le migliori macine del mondo, svolgono un ruolo fondamentale nella creazione delle varie farine.
Gli antichi cereali, storia e cultura della Calabria
Gli anziani del luogo, a partire dalla nonna Concetta, spiegano a Stefano come è cambiata la produzione del pane, a partire da metà degli anni ’70 quando fu abbandonata la coltivazione dei grani antichi, optando per un nuovo tipo di grano, più resistente e fino a 4 volte più produttivo. Ma la pianta più bassa (70 cm invece dei 180 dei grani antichi) richiede diserbanti, concimi e pesticidi.
Caccavari decide allora di sperimentare in un ettaro di terreno la sua prima coltivazione di grano Senatore Cappelli: una volta sfornato, il pane appare basso e scuro, ma quando la nonna Concetta lo assaggia, esclama: “Ma questo è pane Brunetto!” Il risultato è infatti un buonissimo pane integrale, digeribile e leggero, pieno di sapore.
L’agricoltura di Mulinum è perciò un omaggio alla terra, che protegge e non sfrutta, da cui produce pane non “industrializzato”: la macinazione avviene lentamente, preservando ogni parte del chicco. Questo metodo si distingue nettamente dai moderni mulini a cilindri d’acciaio, noti per “bruciare” la materia prima a causa della loro velocità eccessiva. Il risultato è una farina 100% integrale, ricca di sapore e di tutti i suoi nutrienti naturali: come testimoniano anche gli altri grani autoctoni che si sono progressivamente aggiunti, come Farro, Iermano, Maiorca, Rubeum, Verna.
La decisione di coltivare grani autoctoni non solo ha conservato le tradizioni locali, grazie al coinvolgimento attivo dei produttori locali, ma ha anche contribuito a preservare la biodiversità e la qualità delle coltivazioni. “I grani antichi che coltiviamo sono molto più di semplici cereali”, sottolinea Stefano Caccavari, “poiché incarnano la vera essenza del territorio e la passione dei contadini locali”. Questi grani rappresentano un elogio alla biodiversità e una filosofia agricola basata sulla bassa resa e sulla sostenibilità: una scelta forse controcorrente, ma che non lascia spazio alle alterazioni genetiche o all’uso di sostanze chimiche.
Vecchi mulini per guardare al futuro
L’ambizioso obiettivo del giovane imprenditore (nominato nel 2021 Cavaliere al Merito dal Presidente Mattarella) è quello di realizzare un Mulinum in ogni regione italiana, utilizzando sempre la stessa formula, senza finanziamenti pubblici. Guido Venturini, con la sua azienda agricola Castelnuovo Tancredi, è stato il capofila del secondo Mulinum, inaugurato a fine luglio 2022 nel comune di Buonconvento, in provincia di Siena: i fratelli Cosimo e Piero Campana, proprietari della Masseria Baroni Nuovi, apriranno il prossimo Mulinum Mesagne, nel Salento.
La spinta alla crescita è sicuramente incoraggiata dai numerosi riconoscimenti che l’azienda ha ricevuto in questi anni, come il Premio Roma della Camera di Commercio per i migliori pani e prodotti da forno tradizionali: Mulinum se l’è aggiudicato, in entrambe le sue aziende agricole, per il pane brunetto e alcuni pani speciali. Il percorso di espansione continua nel coinvolgere sempre più persone nella sua missione: oggi i soci sono diventati 300, di conseguenza la raccolta complessiva ha superato 1,4 milioni di euro, rendendo Mulinum il più grande caso italiano di crowdfunding nel settore agricolo.
Stefano Caccavari spera di condividere la sua idea con sempre più aziende agricole, anche pensando ai tantissimi terreni incolti nel nostro paese: così facendo si potrà destinare la produzione di farine non solo alla vendita diretta o tramite e-commerce, ma anche attraverso i canali della Distribuzione Organizzata, sensibili ai prodotti di qualità.
Il progetto continua a svilupparsi grazie alla gamma di prodotti realizzati con le farine di grano autoctono, tra cui pasta, pizza e biscotti: i luoghi dove sono nati e dove nasceranno i vari Mulinum sono pensati come spazi in cui gustare pizze agricole, ma anche in cui proporre eventi culturali, corsi di formazione e percorsi didattici.
Mulinum rappresenta un esempio straordinario di come la passione, la dedizione e l’impegno per la sostenibilità possano trasformare un’idea in una realtà vincente. L’azienda agricola sta dimostrando che tradizione e innovazione possono coesistere, creando prodotti di alta qualità e promuovendo una cultura del cibo più consapevole.
