In un piccolo punto nel territorio delle Langhe astigiane, dove l’aria di collina si mescola con i sapori salmastri del Mar Ligure, si trova un borgo a circa 800 metri d’altezza: si tratta di Roccaverano, che conta poco più di 350 abitanti e che, con un’altra ventina di piccoli Comuni limitrofi, produce il Roccaverano DOP, un formaggio che ha lasciato la generica definizione di robiola.
È qui che sorge il Consorzio di Tutela di questa eccellenza casearia, costituita da 17 produttori che hanno trasformato un semplice formaggio in un simbolo di un’identità molto precisa. Oggi si presenta con orgoglio il nome Roccaverano DOP, per legare indissolubilmente il prodotto a una terra che vuole distinguersi dalle produzioni industriali, rivendicando un’anima artigianale, sostenibile e profondamente etica.
Siamo stati guidati in questo viaggio da Matteo Marconi, presidente del Consorzio di Tutela del Roccaverano DOP, allevatore e casaro che vive quotidianamente l’esperienza della stalla e del laboratorio. “La nostra è una produzione di nicchia”, ci spiega Matteo, “decisamente minuscola se confrontata con i giganti del settore”: parliamo infatti di circa 500-550 mila forme complessive all’anno.
La filiera è cortissima, costituita da quasi tutte aziende agricole a ciclo chiuso: coltivano i campi, allevano le capre, mungono il latte e producono il formaggio. Non ci sono passaggi intermedi, né trasporti su lunghe tratte. Il tutto avviene in loco, dove le capre pascolano, e senza intermediari.
La sostenibilità come obbligo, non come scelta
In un’epoca in cui il greenwashing è dietro l’angolo, il Roccaverano ha messo la sostenibilità al centro nel suo disciplinare di produzione: non si tratta di consigli, ma di regole ferree che rendono questo formaggio un alleato dell’ambiente. Sono vietati OGM, insilati ed è obbligatorio che l’80% dell’alimentazione provenga dal territorio di produzione.
Questo significa abbattere drasticamente l’impatto dei trasporti dei mangimi e garantire che l’animale si nutra delle essenze vegetali locali, quelle che poi trasferiranno al latte aromi unici. “La lavorazione è rigorosamente a latte crudo”, continua Matteo, “niente pastorizzazione, nessuna scorciatoia industriale, per preservare la biodiversità e il gusto unico di queste vallate”.
Non pastorizzare significa risparmiare energia termica, ma soprattutto far sì che i batteri lattici naturali, quelli “buoni” che conferiscono quel sapore al formaggio, vengono preservati. I casari del Roccaverano utilizzano il “siero innesto”, recuperando i fermenti della lavorazione del giorno precedente.
È un ciclo naturale che si perpetua da millenni, una sorta di lievito madre del formaggio che lega ogni singola forma alla specifica stalla in cui è nata. La scelta radicale del Roccaverano comporta una notevole responsabilità per i produttori in termini di igiene e controlli, ma rappresenta altresì un grande vantaggio ambientale e sensoriale.
Il vero cuore pulsante di questo processo è il pascolo obbligatorio: dal primo marzo al 30 novembre, le capre devono uscire. Non è solo una questione di benessere animale per le razze autoctone (la Roccaverano e la Camosciata delle Alpi), che si possono vedere arrampicate sui pendii di quelle aree, ma anche di manutenzione del paesaggio.
In quelle zone impervie, dove i mezzi agricoli faticano ad arrivare, la capra diventa una giardiniera naturale: tiene puliti i boschi, previene l’incuria e il degrado idrogeologico, mantenendo vivo un ecosistema che altrimenti verrebbe inghiottito dalla vegetazione incontrollata.
Una storia di donne e delicatezza
“Questo formaggio ha storicamente un’anima femminile”, ci racconta Gaia Lando, che si occupa della promozione del Consorzio: “mentre gli uomini si occupavano dei lavori pesanti nei campi, erano le donne a gestire la caseificazione”. Il motivo risiede nella delicatezza necessaria per maneggiare la cagliata, dato che il Roccaverano è un formaggio a coagulazione acida (simile allo yogurt nella fase iniziale), estremamente fragile.
Richiede pazienza, tempi lunghi di acidificazione, e una mano gentile per essere messo nelle formelle senza rompersi. Questa attenzione al dettaglio è rimasta intatta nel passaggio da un’agricoltura di sussistenza a una produzione d’eccellenza.
Il nostro viaggio è poi proseguito con l’incontro con una donna che gestisce forse l’unica azienda del Consorzio che effettua ancora la mungitura interamente a mano: Wilma Traversa è l’anima pratica di questa filosofia, con una vita spesa in azienda, quattro figli cresciuti tra i pascoli e una dedizione che non conosce orari.
Entrando nelle stalle osserviamo quei gesti antichi, faticosi, che impongono ritmi lenti e un contatto diretto, quasi simbiotico, con ogni singolo animale. C’è poi una sostenibilità ancora più sottile, legata alla biodiversità e alla convivenza, che rende la stalla “vecchia maniera” di Wilma un rifugio per le rondini.
“Non tolgo le ragnatele dal soffitto perché, se le tocco, faccio cadere i nidi”, spiega Wilma, “e le rondini tornano tutti gli anni, sempre le stesse”: in questa protezione dei nidi c’è un patto non scritto con l’ASL, per tollerare qualche ragnatela pur di mantenere intatto l’ecosistema naturale che circonda l’azienda agricola, dove i gatti tengono a bada i topi e l’equilibrio regna sovrano senza bisogno di chimica.
Fare coesistere il rispetto del ciclo della natura e l’innovazione
L’attenzione ai tempi biologici emerge soprattutto in inverno: “quando le capre sono gravide la produzione si ferma”, prosegue Wilma, “per non forzare l’animale per avere latte tutto l’anno”. In inverno le capre riposano, si preparano al parto, e il formaggio semplicemente non c’è, o ce n’è pochissimo. È un ritorno alla stagionalità vera, quella che l’industria ha cercato di cancellare, ma che qui detta ancora legge.
È analogamente interessante la ricerca di un equilibrio tra etica e necessità economica: ce ne parla Adriano Adorno, titolare dell’omonima azienda agricola la cui storia risale addirittura al 1600. Come poter garantire una continuità produttiva, senza però scendere a compromessi con la chimica?
Adriano ha scelto la strada della “destagionalizzazione naturale”: per avere latte anche in autunno e inverno non usa ormoni ma utilizza la luce. Attraverso un controllo del fotoperiodo, garantendo cioè 12 ore di luce anche quando le giornate si accorciano, si inganna dolcemente l’orologio biologico di un gruppo di capre, facendogli credere che sia primavera quando è autunno.
Questo permette di avere due gruppi di animali, con uno che partorisce secondo natura a inizio anno, e l’altro che va in calore più tardi. “L’animale non viene sfruttato due volte”, precisa Adriano, “ma semplicemente dividiamo il gregge per avere latte fresco tutto l’anno: è un aspetto fondamentale per coprire i costi fissi di un’azienda strutturata come la nostra.
Il risultato di tutto questo lavoro è un formaggio che cambia con le stagioni: dalla versione più fresca, dopo soli 5 giorni, a quella più complessa dopo due settimane, fino alla stagionatura di sei mesi, dove la crosta si veste di muffe naturali.
Ogni anno, verso fine giugno, si svolge nel centro storico di Roccaverano, dominato dalla sua torre, la Fiera Carrettesca, che celebra non solo il suo formaggio ma propone altri prodotti tipici del territorio: il programma prevede degustazioni, mercati, tour gastronomici, incontri con i produttori e altre iniziative culturali.
Roccaverano combatte come tanti borghi italiani contro lo spopolamento, ma la sua storia dimostra che si può restare, per produrre e avere successo rispettando la terra. Il Roccaverano DOP è un formaggio che in ogni assaggio non solo regala sapori squisiti ma offre ai consumatori un pezzo di paesaggio salvato dall’abbandono.
