La sostenibilità nel mercato alimentare non è più solo una tendenza, ma una necessità: i consumatori sono sempre più attenti alle proprie scelte, sia per ragioni di salute personale che per il benessere del pianeta, e le certificazioni di sostenibilità stanno diventando un elemento distintivo fondamentale per le attività di ristorazione che vogliono fare la differenza.
È in questo contesto che Boniviri, società benefit e B Corp nata a Catania nel 2020 che abbiamo già avuto occasione di presentare, ha annunciato un traguardo significativo, presentando le prime tre attività italiane a essere certificate secondo lo standard Food Made Good, l’accreditamento di sostenibilità di riferimento nel settore Ho.Re.Ca.: le tre realtà sono Casa Format, Agricolab e Aethos Sardinia.
Lo standard Food Made Good è lo strumento di misurazione e certificazione di sostenibilità introdotto da The Sustainable Restaurant Association (SRA): è composto da un questionario di circa 200 domande, suddivise in tre ambiti che vengono definiti Sourcing, Society, Environment.
Il primo riguarda le scelte di approvvigionamento e selezione dei fornitori per le materie prime; il secondo esamina le politiche relative al personale ma anche nell’approccio alla clientela, attraverso i menu proposti. L’ultimo analizza l’impatto ambientale dell’attività nel suo complesso: nel calcolare il punteggio finale, la SRA rilascia la certificazione e suggerisce eventuali azioni migliorative.
Un passo avanti per la ristorazione sostenibile italiana
In quanto partner italiano esclusivo della SRA, Boniviri si è fatto promotore affinché il settore Ho.Re.Ca. abbracci pratiche sempre più responsabili. I ristoranti Casa Format di Tetti Valfrè (TO) e Agricolab a Catania, sono stati selezionati attraverso il contest “Food Made Good Italia 2023”, ottenendo rispettivamente tre e due stelle, mentre l’hotel Aethos Sardinia a Cannigione (SS) ha integrato lo standard nelle proprie operazioni prima ancora dell’apertura, conquistando successivamente due stelle.
“Per noi è stato molto utile e costruttivo”, ha dichiarato Fabio Grasso, Sommelier e Responsabile di Sala di Casa Format: “siamo contenti del risultato e delle azioni di miglioramento che abbiamo ricevuto, sulle quali stiamo già lavorando per non fermarci qui, ma continuare a fare sempre meglio”.
La certificazione non rappresenta solo un riconoscimento, ma un vero e proprio percorso di miglioramento, come spiega Fawn Soon Shuhan, proprietaria di Agricolab: “il processo ci ha fatto riflettere a fondo, perché l’impatto che abbiamo è veramente la somma di tante parti, che da sole potrebbero sembrare insignificanti, ma che lo Standard mette in luce”.
Lo standard Food Made Good, che valuta le attività di ristorazione in base alle tre aree definite in precedenza, non si propone solo di ridurre gli sprechi alimentari o le emissioni di carbonio: l’obiettivo è anche quello di avviare politiche di approvvigionamento sostenibili, progettare menu benefici sia per le persone che per il pianeta, trattare il personale con etica e impegnarsi nelle comunità locali.
“Stiamo costruendo una conversazione globale sulle migliori pratiche, mettendo in contatto i ristoranti di tutto il mondo in modo che possano imparare gli uni dagli altri”, spiega Juliane Caillouette Noble, Managing Director di The Sustainable Restaurant Association. “Man mano che altri paesi si uniscono a noi nella nostra missione, si è creato un movimento internazionale in cui i ristoranti possono guidare un cambiamento reale”.
La presenza dello standard in tutti i continenti sta avendo un impatto su scala globale e il numero di realtà italiane che sta orientandosi verso un nuovo modello di ristorazione è in crescita. “Siamo entusiasti di vedere crescere la nostra rete in Italia grazie al nostro partner Boniviri”, continua la Noble: “lo standard Food Made Good fornisce gli strumenti necessari per intraprendere azioni concrete in materia di sostenibilità”.
Boniviri, il cui nome significa “persone di valore”, si dedica appunto alla creazione di valore attraverso il cibo, supportando aziende agricole d’eccellenza e promuovendo la sostenibilità nell’intera filiera agroalimentare.
Il suo fondatore Corrado Paternò Castello è stato inserito nella prestigiosa lista “50 Next” di “50 Best”, che identifica i 50 giovani imprenditori under 35 che stanno innovando il futuro del cibo nel segno della sostenibilità. Nel 2024 l’azienda stessa ha vinto la IV edizione del Premio Economia del Futuro, un riconoscimento che premia i migliori esempi di sostenibilità ambientale e sociale.
Il consumatore al centro del cambiamento
Secondo recenti studi di mercato, sempre più consumatori italiani dichiarano di essere disposti a pagare di più per prodotti e servizi sostenibili nel settore alimentare. Questa crescente consapevolezza sta trasformando radicalmente il modo in cui le persone si approcciano al cibo e alla ristorazione.
Già nel 2022 il rapporto “Italiani e Sostenibilità” di Ipsos rilevava che il 63% degli italiani considera la sostenibilità un fattore importante nelle scelte d’acquisto alimentari; anche da un’analoga ricerca di Nielsen IQ emergeva che il 58% dei consumatori italiani era disposto a cambiare le proprie abitudini di acquisto per ridurre l’impatto ambientale. Il Rapporto Coop del 2023 ha poi rilevato che il 42% degli italiani è disposto a pagare un prezzo fino al 10% maggiore per prodotti alimentari sostenibili.
I ristoranti che investono su pratiche sostenibili non solo contribuiscono positivamente all’ambiente e alla società, ma rispondono dunque a una domanda di mercato in continua crescita. La certificazione Food Made Good offre un duplice vantaggio: da un lato, fornisce strumenti concreti per misurare e migliorare l’impatto delle attività di ristorazione; dall’altro, rappresenta un elemento distintivo che può attrarre una clientela sempre più attenta e consapevole.
Lo Standard SRA promosso da Boniviri invita a una trasformazione che coinvolge l’intera filiera alimentare e che vede la sostenibilità non più come un’opzione, ma come una necessità per chi vuole essere protagonista del futuro della ristorazione.
Il cibo e l’ospitalità sono parti integranti dell’identità culturale italiana e pertanto l’intero settore ha un’opportunità significativa per distinguersi: l’eccellenza della cucina italiana può confermarsi, diventando altresì un esempio in termini di sostenibilità.
