Quante volte è capitato di pensare “mollo tutto e cambio vita”? il più delle volte questa resta solo un’intenzione, che però può magari suscitare il desiderio concreto di effettuare qualche rinnovamento. Ma talvolta la vita chiede proprio un cambio di rotta: per Paolo Formica, questo momento è arrivato nei primi anni Duemila, tra le strade di una Milano che sentiva sempre più stretta, frenetica e frammentata.
Dopo la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari Paolo si trasferisce a lavorare in Sicilia, vicino a Licata, come responsabile di produzione di conserve alimentari bio, per ritornare poi a Milano dopo un anno, dove aprire la sua gelateria. Da quel 1998 il suo legame con il gelato non si è più interrotto, mentre quello con il capoluogo lombardo si è progressivamente incrinato, soprattutto per chi come lui, figlio di immigranti, ha uno sguardo attento alle tematiche dell’integrazione e dell’accoglienza.
Paolo decide così che la “svolta” della sua vita non sarebbe stata solo un cambiamento di indirizzo, ma soprattutto di senso. Quel passo porta il nome della gelateria La Svolta a Marciana Marina, all’Isola d’Elba. Il suo è ben più di un locale dove gustare gelati, granite e ghiaccioli, ma è una scelta di sostenibilità: un progetto nato sedici anni fa, dove la qualità non scende a compromessi con le logiche del mercato globale, che viene portato avanti con passione insieme alla moglie Federica Pagliari, compagna fondamentale in questa avventura di vita e di gusto.
Una scelta di integrazione e natura che dalla metropoli raggiunge il mare
Trasferirsi all’Isola d’Elba nel 2006 è stato un ritorno alle origini (là aveva fatto le prime vacanze, in tenda) e, allo stesso tempo, un atto di libertà: “volevo vivere al mare e non volevo più stare a Milano per questioni ambientali e sociali”, racconta Paolo. Insieme ai genitori, allora appena andati in pensione, ha unito le forze per investire in un sogno comune: un’attività che rispettasse i ritmi dell’isola e le persone che la abitano.
È stata una scelta ponderata, dettata dal desiderio di vivere in un ambiente più sano e di recuperare una dimensione umana del lavoro.
Paolo ha investito i suoi risparmi in un’attività che rompesse gli schemi: con Federica al suo fianco, quella che era una visione artigianale si è progressivamente trasformata in una realtà consolidata e stimata, senza però perdere il suo approccio originario. Insieme hanno costruito un presidio di qualità che oggi è punto di riferimento non solo locale, ma segnalato dalle più importanti guide di settore, come il Gambero Rosso.
In effetti a La Svolta si respira un’aria diversa: non è la tipica gelateria turistica come tante, ma un laboratorio artigianale nel senso più nobile del termine, dove il legame con il tessuto sociale ed economico locale è un ingrediente di particolare rilievo.
La stagionalità e il rispetto dei ritmi naturali
Se si entra a La Svolta ad agosto e si cerca il gelato alla fragola, non lo si trova, per una ragione ben precisa. “Perché dovrei darti la fragola ad agosto?” spiega Paolo: “la fragola c’è in un periodo preciso e noi la proponiamo solo in quel momento”. La sua filosofia è fatta di scelte che cercano di combattere lo spreco e l’inquinamento: per cui niente ananas, che viene trasportato dagli aerei da una parte all’altra parte del mondo, ma solo ciò che la terra offre nel momento in cui lo offre.
Il mango, allora? “Arriva dalla Sicilia, grazie ai legami con la mia terra d’origine”. Così come il pistacchio, le mandorle, e poi anche il torrone, che proviene da un piccolo laboratorio artigianale di Tonara, in Sardegna, con cui Paolo collabora da quindici anni.
Paolo e Federica hanno scelto la strada più impegnativa, quella della ricerca diretta. Le uova arrivano da un contadino di Marina di Campo (nell’altro lato dell’isola), così come l’olio extravergine utilizzato per una sorprendente crema all’olio. Persino la cannella non è una polvere anonima: Paolo acquista le stecche intere di alta qualità e le trasforma personalmente per preservarne l’aroma, dimostrando che anche una spezia può fare la differenza se trattata con rispetto.
Questa attenzione alla provenienza non è solo una ricerca del gusto, ma un modo per sostenere i piccoli produttori locali e abbattere l’impronta carbonica di ogni singolo cono.
Qualità che nasce dall’errore e dai ricordi
La qualità passa attraverso lo studio e la sperimentazione: Paolo non smette di provare accostamenti, talvolta audaci, che raccontano storie personali. C’è il gusto Limone e Carota, che richiama la merenda che sua madre gli preparava da bambino, come pure lo Strudel, che nasce dall’abbinamento classico di mela e cannella, ma interpretato con la maestria di chi conosce la chimica degli alimenti.
Uno dei gusti più iconici, il Red Hot, è nato quasi per caso: “un giorno non avevo abbastanza peperoni per un gelato che stavo sperimentando, così ho aggiunto il melone”, ricorda Paolo. “Il risultato è stato un gusto con un equilibrio incredibile tra la dolcezza del frutto e la nota piccante”. E poi c’è il Burro Salato e Caramello, un omaggio ai viaggi in Normandia, realizzato con burro da panna d’affioramento che matura per tre giorni: un inno alla lentezza e alla qualità della materia prima che non accetta scorciatoie industriali.
In un mondo ossessionato dai like e dalle recensioni, Paolo Formica ha scelto la via della trasparenza reale. “Non ho social network, ho solo il sito web che ho realizzato, non leggo le recensioni su TripAdvisor”, conclude Paolo: “io resto un artigiano, se vuoi conoscermi vieni qui”. La sua comunicazione è il prodotto stesso, senza filtri digitali, lasciando che sia solo il gelato a parlare e il passaparola della clientela.
La Svolta di Marciana Marina è un altro efficace esempio che insegna che un’economia diversa è possibile: un’economia fatta di relazioni durature con i fornitori, di rispetto per i cicli della natura e di coraggio nel difendere i propri valori, anche quando significa dire di “no” a un gusto fuori stagione. D’altronde, come spesso dimostra la fila davanti alla gelateria, l’etica e la sostenibilità sono due ingredienti che contribuiscono alla bontà dei suoi prodotti.
I due gusti in primo piano nella foto di copertina sono Patata dolce con curcuma e Red Hot
