La parola ‘fast’ (veloce) negli ultimi tempi non sempre è associata alla positività: fast food e fast fashion, in particolare, ci rimandano a modelli di produzione e consumo poco sostenibili e, nel caso del cibo, poco sani.
Ma chi lo dice che debba essere sempre così? E’ possibile creare un fast food che non rinuncia alla qualità e nemmeno alla sostenibilità?
E’ quanto prova a fare il nuovo locale miscusi aperto in piazza Gae Aulenti a Milano, che propone il fast good italiano della pasta: 70 coperti per 160 mq di locale, un modello ibrido che unisce la velocità e la tecnologia tipici dei fast food alla bontà della pasta.
Miscusi è un brand di pasta fresca nato nel 2017 dall’idea di Alberto Cartasegna e Filippo Mottolese, che ha oggi 13 ristoranti in Italia e 1 a Londra, con il proposito di rilanciare la dieta mediterranea e la pasta italiana in chiave contemporanea e frizzante. Non c’è solo l’esperienza che propone nei suoi locali, l’attenzione all’innovazione e ai dipendenti: è la sostenibilità la chiave di volta di questo progetto d’impresa, che coinvolge un’intera filiera ‘from farm to fork‘, dal campo al piatto, per ridurre la CO2 e mantenere alta la qualità. Miscusi non coltiva direttamente i campi, ma seleziona i suoi agricoltori e li sostiene nel migliorare la coltivazione con buone pratiche di agricoltura rigenerativa, le loro produzioni no usano fertilizzanti chimici o pesticidi ed emettono l’80% di Co2 in meno rispetto alla media. Il menù di miscusi prevede che la pasta sia fatta quotidianamente in loco, nel locale, con farine italiane 100% biologiche, che il cliente può abbinare a diversi condimenti, studiati per realizzare un piatto sempre bilanciato: 50% di carboidrati, 30% di proteine e 20% di grassi non saturi. Inoltre, il 50% dell’offerta di miscusi è vegetariana ed il 25% vegana.
Il cibo come linguaggio di comunicazione
Miscusi è una società benefit e da marzo 2020 (tra i primi brand della ristorazione in Italia) ed è certificata B-Corp.
“Questo è il terzo capitolo della storia di miscusi – afferma Alberto Cartasegna, uno dei fondatori – i primi due sono stati prima la partenza, con il successo, dove tutto funzionava; e poi la fase Covid, la guerra, la crisi, e quindi anche per noi grandi momenti di lotta e fatiche. Che ci hanno dato però la possibilità di riflettere, di capire che cosa è miscusi, che ruolo vogliamo che abbia, e per andare avanti ci siamo accorti che dovevamo tornare un po’ indietro, tornare alle origini, questo nuovo miscusi assomiglia molto al primo, senza servizio al tavolo, con il vassoio, molto informale e molto veloce, vuole soddisfare l’esigenza di un pranzo veloce al prezzo giusto portando grande qualità. Con questo modello di ristorazione vorremmo inseririci in un nuovo canale per noi, che siamo stati sempre un locale nella città, nel quartiere; oggi vorremmo andare anche in stazioni e aeroporti, nei centri commerciali e direzionali”.
Miscusi ha scelto il cibo come suo linguaggio di comunicazione, i suoi valori sono dichiarati dal suo menù, ma anche in modo più ‘pop’ nel suo allestimento del locale, dove tutto rimanda a temi della sostenibilità per ambiente e salute. Il ristorante diventa un luogo di divulgazione e sensibilizzazione.
“Siamo un’azienda con un ‘purpose‘, vogliamo prendere posizione. Miscusi nel suo piccolo da’ oggi da mangiare a due milioni di persone circa, ha diverse decine di persone a cui dà lavoro, compriamo migliaia di tonnellate di materie prime, abbiamo un impatto sulla terra.
Non possiamo ignorare il nostro impatto e il potenziale di quello che possiamo fare attraverso due canali: tutta la gente a cui diamo da mangiare e quanta terra rigeneriamo con la nostra agricoltura. Questo è il ruolo che noi vogliamo avere, oggi inizia un nuovo capitolo perchè siamo un brand che vuole avere un ruolo attivo nell’attivare un cambiamento di cui c’è estremo bisogno per questo mondo e che portiamo avanti con una produzione responsabile, con la ricerca e anche con la divulgazione attraverso quello che trasmettiamo dentro i nostri locali.
Nel mondo un quarto delle emissioni è dovuta alla produzione di cibo, un terzo di tutto quello che produciamo lo buttiamo, un miliardo di persone combatte contro la malnutrizione e quasi un altro miliardi di persone è obesa. E’ evidente che abbiamo creato degli squilibri negli ultimi 200 anni. Il cibo è un mezzo con un grande potere, la medicina più potente che abbiamo, per la nostra salute ma anche per la salute del pianeta“.
