Oggi la riduzione dell’impatto ambientale e delle emissioni carboniche connesse alla produzione di cibo è una delle maggiori preoccupazioni dell’umanità, messa di fronte alle conseguenze del cambiamento climatico e dell’inquinamento – tra cui la grave siccità è una delle più evidenti negli ultimi tempi – e alla necessità di placare la fame della popolazione mondiale.
Gli ingredienti più fondamentali per risolvere l’impasse li conosciamo: un’alimentazione il più possibile vegetale, a ridotto (o nullo) contenuto di proteine animali, prodotti stagionali e che abbiano uno scarso fabbisogno idrico. Altre opzioni sono più avanzate, come il tentativo cinese di aumentare in proporzione la presenza di tuberi sulle proprie tavole, in luogo del riso. Altre ancora, però, sono davvero sorprendenti, come i funghi.
Un ingrediente quasi magico
I funghi non sono solo un gustoso elemento del risotto, ma un prodotto che merita più attenzione di quanta ne abbia. Si tratta di un regno vivente a sé, che non rientra in quello delle piante – come erroneamente si può credere – ma che costituisce una famiglia di oltre 3 milioni di specie, di cui quelle conosciute sono “appena” 700mila. Tra le caratteristiche di questo regno c’è l’alimentazione eterotrofa, cioè gli individui si devono nutrire tramite altre fonti esterne, in quanto non sono in grado di sintetizzare tutte le sostanze di cui hanno bisogno, come fanno invece le piante, che per questo si definiscono autotrofe. Altra caratteristiche dei funghi è la mancanza di tessuti tra loro differenziati e la riproduzione che avviene attraverso spore.
Bastano queste rudimentali informazioni per farne un regno speciale, qualcosa di altro sia da piante che da animali, a cui si aggiunge la velenosità di alcune specie di funghi che contribuisce ad ammantarli di un’aura di mistero e, forse, paura. Non a caso, se non si è esperti quando si va a funghi nei boschi, oltre a rispettare le quantità massime previste dalla normativa regionale, bisogna sempre consultare un micologo prima di gustarsi una padellata di funghi trifolati o un risotto fumante. Ma questo universo affascinante può fornire tante altre risorse preziose, anche al di là del gusto.
Più funghi, meno emissioni
Grazie ai funghi, infatti, si potrebbe tagliare l’impatto dell’alimentazione mondiale, specialmente quello della dieta standard occidentale, ricca di carne e prodotti industriali. Secondo uno studio condotto dal Potsdam Institute for Climate Impact Research (PIK), sostituire un quinto della carne bovina – quella più impattante e una delle più diffuse al mondo – che le persone mangiano in media con delle alternative a base di funghi potrebbe far dimezzare l’attuale tasso di deforestazione entro il 2050. I funghi, cioè, possono aiutare in modo significativo a ridurre la quota di terreni devoluti alla creazione di allevamenti e alla coltivazione di cibo per il bestiame, che oggi sono tra le maggiori cause dell’abbattimento di foreste; basti pensare che tra il 1990 e il 2020 sono andati persi 420 milioni di ettari di foresta, di cui secondo la FAO almeno il 50% a livello globale è stata abbattuta per far spazio all’agricoltura industriale.
Nello specifico, la ricerca del PIK, tenendo in considerazione la domanda nutritiva della popolazione mondiale, la crescita della popolazione stessa e l’utilizzo dei suoli, ha formulato dei modelli che descrivono gli effetti ambientali della sostituzione della carne bovina con proteine derivate dai funghi, ipotizzando una produzione su larga scala impiegando la fermentazione di zuccheri; prodotti del genere esistono già e sono disponibili per i consumatori britannici e svizzeri, ma gli scienziati pensano che le quantità prodotte possano essere aumentate notevolmente, pur mantenendosi fuori dalle logiche dell’agricoltura industriale proprio per le caratteristiche della rapida crescita dei funghi. Basterebbe sostituire il 20% del consumo pro capite di carne bovina con prodotti derivati da funghi nei prossimi 25 anni per fermare la continua estensione dei terreni destinati al nutrimento del bestiame; si ridurrebbero anche le emissioni di anidride carbonica del 56% rispetto alle tendenze attuali, come calerebbero anche le emissioni di altri gas serra, come il metano – gas che ha un potere di riscaldamento circa 80 volte superiore all’anidride carbonica – e il protossido di azoto derivante dai fertilizzanti e dal letame.
Oltre alle opzioni come hamburger di soia, carne vegetale e carne coltivata – di quest’ultima, almeno per il momento, la produzione è bloccata in Italia – anche i funghi possono rappresentare una via interessante per la riduzione della carne dalla tavola, anche perché sono ricchi di proteine (specialmente alcune varietà) e molto gustosi, grazie al gusto umami che è tipico anche della carne rosolata e degli ingredienti sapidi; in più, i funghi crescono con estrema velocità e richiedono poca acqua e pochi nutrienti.
Non solo cibo: i funghi come ‘nuovo’ materiale
Ma le potenzialità di questo regno vivente ancora largamente inesplorato non si limitano (per modo di dire) alla tavola: c’è chi le sta studiando anche per tutt’altri motivi, come il micologo ed esperto di design dei materiali Patrick Mürner, svizzero, che a partire dal micelio – la parte che di norma non si vede, perché sta nel terreno, a differenza della parte fruttifera del fungo, che si mangia – sta elaborando materiali e sostanze in grado di risanare i terreni inquinati.
Anche il settore del tessile guarda con interesse ai funghi, che rappresentano ormai una realtà concreta per la produzione di borse, cinture, scarpe e tutto quanto viene realizzato di norma in cuoio; non è una novità di oggi: esistono tradizioni locali, ad esempio in Romania, che lavorano una sorta di tessuto di funghi, ma si tratta di piccole realtà di nicchia, artigianali, da cui le biotecnologie oggi traggono ispirazione per produrre un materiale con caratteristiche simili – anche esteticamente – al cuoio animale e con le performance di durevolezza e resistenza richieste dall’industria e dal mercato. E questo senza utilizzare plastica, ma, al contrario, con pochissime risorse. E, ancora, dai funghi si può ottenere un materiale simile al polistirolo impiegato, ad esempio, nella realizzazione del guscio interno dei caschi per biciclette e moto, sicuro ma compostabile ed ecologico. Il potenziale è grosso anche nell’edilizia, che oggi esplora la micologia anche grazie ai fondi europei per l’economia circolare. Tutto questo è possibile grazie ai funghi, le cui infinite risorse non sono ancora del tutto conosciute: forse non siamo ancora in grado di immaginare quanto possano ancora aiutarci.
