Gli chef come promotori del cambiamento climatico

Alessio Mennecozzi, di Barilla Foundation, ci racconta come funziona l'iniziativa paneuropea che mira a sostenere la prossima generazione di chef attenti ai temi della sostenibilità

La Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO – ha riconosciuto agli chef il ruolo di “promotori del cambiamento“. 

Mentre il VI report IPCC attribuisce al sistema alimentare globale la formazione di oltre 1/3 (23/42%) delle emissioni globali di gas serra. Nel dettaglio, le emissioni sono determinate per circa due terzi dalle attività agricole e dall’anidride carbonica connessa al cambio di destinazione uso del suolo. Il restante proviene dall’allevamento e dalle attività di filiera legate alla lavorazione delle materie prime, vendita al dettaglio, trasporti, imballaggi, processi industriali e gestione dei rifiuti risultanti.

Ecco i presupposti e gli strumenti per poter imprimere un importante cambiamento ai sistemi alimentari e ai modelli di dieta attuali.

Da Farm to Fork a Life Climate Chef

food farm to fork
Font: European Commission

La Strategia europea Farm to Fork è al centro del Green Deal europeo e mira a rendere i sistemi alimentari equi, sani e rispettosi dell’ambiente.
Promuove un consumo alimentare a basse emissioni e una dieta più sana e a base vegetale, al fine di migliorare la salute dei consumatori e ridurre le emissioni.

Negli ultimi tempi la categoria degli chef ha acquisito un’influenza sempre maggiore sulle scelte dei consumatori e sulla formazione della cultura del cibo. Questo anche grazie anche alla loro presenza crescente in programmi televisivi popolari e sui vari social media. 

La rinnovata importanza del ruolo degli chef deriva anche da quanto appreso dalle esperienze dei progetti LIFE SU-EATABLE e LIFE Foster.

Il progetto Life Climate Smart Chefs si inserisce in questo contesto, coinvolgendo attivamente gli chef europei per promuovere diete a basse emissioni, nutrienti e accessibili. 

Cos’è il progetto Life Climate Smart Chefs

L’obiettivo è innescare un cambiamento nel settore della ristorazione, favorendo abitudini alimentari più sostenibili e contribuendo alla lotta contro il cambiamento climatico.

Grazie a Life Climate Smart Chefs, gli chef europei si impegneranno a promuovere diete a basse emissioni, nutrienti e accessibili. Diete che contribuiscano a ridurre l’impatto ambientale, migliorare la salute pubblica e combattere lo spreco alimentare. Inoltre, gli chef diventeranno promotori attivi di un ampio dibattito sul cibo come strumento chiave per mitigare i cambiamenti climatici.

Le attività principali del progetto includono:

  • la creazione di un network europeo di associazioni di chef;
  • lo sviluppo di un tool digitale Foodprint by Nutritics per la progettazione di menu sostenibili;
  • la realizzazione di un corso di alta formazione per gli chef;
  • la redazione di un documento strategico chiamato “Climate Smart Chefs Vision 2030“;
  • l’istituzione di un premio per gli chef e le iniziative locali che promuovono diete sostenibili.

Fondazione Barilla è l’ente capofila del progetto Life Climate Smart Chefs.
Il lavoro è svolto in collaborazione con altri partner di progetto: ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, ENAIP NETJAMK – Università di Scienze Applicate, e Nutritics.

Abbiamo incontrato Alessio Mennecozzi, Project and Communication Manager presso Barilla Foundation.

Life Smart Chef
Life Smart Chefs Award

Qual è l’obiettivo principale del progetto Life Climate Smart Chefs?

Alla base del progetto c’è la grande consapevolezza del ruolo cruciale che il sistema alimentare può svolgere per contribuire alla lotta contro i cambiamenti climatici. 
Il progetto si muove in linea con la Politica Climatica Europea e la Strategia Farm to Fork. Punta a coinvolgere attivamente gli chef europei come promotori di diete, nutrienti e accessibili, a basse emissioni, che riducano l’impatto ambientale, migliorino la salute pubblica e combattano lo spreco alimentare.
Nello specifico, intende fornire conoscenze e strumenti perché gli chef siano in grado di innescare un cambiamento a 360° nel mondo del food: dalla progettazione dei menu, all’acquisto di materie prime, fino alla comunicazione coi clienti.

Quali sono i principali risultati finora raggiunti dal progetto?

La pubblicazione della Climate Smart Chefs Vision 2030 è uno dei risultati più significativi raggiunti dal progetto.
Il documento dimostra come gli chef possano influenzare le decisioni politiche a livello locale e nazionale per realizzare la strategia Farm to Fork, per la biodiversità e il Green New Deal europeo e creare una politica alimentare sostenibile nell’Unione Europea.
La Climate Smart Chefs Vision 2030 è stata creata con la collaborazione di oltre 100 esperti del settore della ristorazione e dell’ospitalità, della società civile, dell’accademia alla policy, a diversi livelli di governance. 

Un altro importante traguardo riguarda la realizzazione di 4 delle 8 edizioni del corso gratuito di alta formazione dedicato agli chef, on-line e in presenza presso Alma – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, cui hanno già preso parte 80 chef provenienti da tutta Europa.
Le iscrizioni alle restanti 4 edizioni del corso sono ancora aperte ed è possibile candidarsi tramite il sito web del progetto www.climatesmartchefs.eu.

Infine, è stata recentemente lanciato il Climate Smart Chefs Award: il premio che celebra e premia gli chef e le organizzazioni no-profit che mirano a ispirare le persone a cambiare il loro approccio al cibo, un piatto alla volta. Le candidature resteranno aperte fino al prossimo 10 giugno 2024.

Come si prevede che il progetto influenzi il settore della ristorazione? 

Life Climate Smart Chefs formerà in tre anni 160 chef e professionisti del settore ristorativo provenienti da tutta Europa, con conoscenze e strumenti volti a imprimere un cambiamento nella creazione dei menu e nella loro comunicazione, aumentando la consapevolezza dei consumatori sulle questioni climatiche.

Il corso, erogato gratuitamente, prevede 36 ore di formazione con un panel di docenti formato da esperti del settore, chef professionisti e formatori.
Sono previste 8 edizioni, ognuna delle quali divisa in 6 moduli durante i quali gli aspiranti climate smart chefs impareranno a identificare le principali sfide da affrontare per realizzare un sistema alimentare più attento all’ambiente e come prevenire e ridurre gli sprechi.
Introdotti allo studio di differenti culture gastronomiche, dalla dieta mediterranea alla tradizione culinaria del nord Europa, gli chef fanno palestra con il software “FoodPrint“, un tool digitale per la progettazione di menu sostenibili che analizza l’impatto ambientale di ciascun piatto.

Quali le principali sfide che il progetto affronta?

Il progetto rappresenta anche un nuovo modo di guardare al cibo. Mangiare non è solo un un’esperienza legata al gusto, ma diventa un nuovo modo di essere cittadini attivi e consapevoli.
La grande sfida è quella di diventare delle guide per mangiare con gusto e in modo sano, favorendo un cambiamento nelle abitudini alimentari delle persone, anche quando i pasti vengono consumati fuori casa.

In che modo il progetto contribuisce alla politica climatica europea?

Il report Vision 2030, contiene una serie di linee guida rivolte ai decisori politici europei volte a contribuire alle politiche future in materia di alimentazione e cambiamento climatico.
Dal report emerge come sia necessario dare agli chef maggiore peso nelle discussioni sulle politiche alimentari affinché loro possano diventare reali artefici del cambiamento, fungendo da ponte tra produttori e consumatori e plasmando la catena alimentare anche oltre ciò che accade all’interno dei loro ristoranti.
Per fare in modo che gli chef abbiano le competenze, le conoscenze e i mezzi per guidare il cambiamento, devono essere raggiunti i tre seguenti risultati:

  • 1. la sostenibilità alimentare deve essere posta al centro della formazione degli chef e dei programmi educativi dalla scuola primaria in poi;
  • 2. dati ambientali affidabili devono essere liberamente accessibili per aiutare gli chef a prendere decisioni su ricette, menù, scarti e acquisti alimentari;
  • 3. i decisori politici devono ascoltare gli chef e creare degli incentivi economici per sviluppare la loro creatività e aiutare i cittadini a mangiare sano adottando diete sostenibili.
couche Alma per Life Smart Chefs
Fonte: Life Smart Chefs Visione 2030

Quali le prossime tappe del progetto?

Il progetto, triennale, si concluderà a dicembre 2024.
Nei prossimi mesi proseguiranno le attività formative rivolte agli chef con l’erogazione delle ultime 4 edizioni del corso.
A settembre 2024 verranno infine premiati i migliori chef e le iniziative locali portate avanti da organizzazioni no-profit a tema cibo e sostenibilità nell’ambito del Climate Smart Chefs Award.
Nel frattempo, continuerà anche il lavoro di disseminazione dei risultati e networking volto ad allargare il network di attori partner del progetto e la conoscenza, a livello locale, nazionale ed europeo, del report Vision 2030.

uno chef dosa il sale
Font: Life Smart Chefs Vision 2030

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